Et si les chef.fes devenaient jardiniers et maitres composteurs ?

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Les biodéchets ne sont pas une invention récente. Ils ont même déjà une existence dans la loi comme en témoigne cette longue définition trouvée à l’article L. 541-1-1 du code de l’environnement (les textes de loi, ce n’est pas très sexy mais promis c’est important pour la suite !) :

« Biodéchets : les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc, les déchets alimentaires ou de cuisine provenant des ménages, des bureaux, des restaurants, du commerce de gros, des cantines, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que les déchets comparables provenant des usines de transformation de denrées alimentaires. ».

On le comprend à la lecture de ce texte, les biodéchets sont l’affaire de toutes et tous. En particulier, les professionnel.les de la restauration font partie de ces acteurs dont l’activité oblige à produire des biodéchets en quantités industrielles. La bonne nouvelle, c’est que des lois existent déjà pour encadrer la gestion de ces biodéchets issus des cuisines de vos restaurants préférés. Vous ne le saviez pas ? On vous explique les mesures déjà en place, et surtout comment on pourrait aller encore plus loin sans trop d’effort…

Ils sont partout !

Dans les cantines, les restaurants, chez les traiteurs et les commerçants… rien ne sert de les nier, les biodéchets sont partout ! Si les particuliers seront obligés de composter à partir du 31 décembre 2023 , c’est déjà le cas depuis 2012 pour les professionnels amenés à produire des biodéchets. Si à cette date seuls les producteurs de plus de 120 tonnes de biodéchets par an étaient concernés, la loi prévoit de baisser ce seuil à 5 tonnes par an au 1er janvier 2023 et de rendre le compostage strictement obligatoire dès le 1er janvier 2024, comme pour les particuliers.

Beaucoup de chiffres, beaucoup de dates, mais concrètement, qu’est-ce que tout cela signifie ? 

La réglementation permet d’éviter que les grandes quantités de biodéchets produites par les professionnels finissent dans des décharges inadaptées à leur revalorisation. En effet, s’ils sont ne sont pas compostés, les biodéchets s’entassent aux côtés des détritus ordinaires et fermentent ou sont incinérés, ce qui produit d’importantes émissions de gaz à effet de serre et de CO².

Chez Ceercle, cette loi et celle qui s’appliquera bientôt aux particuliers nous semblent évidemment nécessaires, mais elles n’incitent pas à aller au-delà de ce qu’elles préconisent. Trier les biodéchets oui, mais pourquoi ne pas leur trouver une utilité directement dans les cuisines de nos restaurants préférés ? Il est intéressant de prendre la loi comme une objet de réflexion dont on peut discuter, en positif et en négatif, et que l’on peut surpasser en faisant par nous-même ce qui nous semble plus juste encore.

Relocaliser les biodéchets au cœur des restaurants

Trop souvent, les biodéchets sont encore considérés comme des détritus ordinaires. Certes, les gros producteurs de déchets organiques sont déjà dans l’obligation de les trier, mais dans les faits, cette action de tri n’incite pas à instaurer de vrais changements de pratiques chez les professionnel.les de la restauration. En fin de compte, les biodéchets sont rejetés des cuisines au même titre que les autres détritus.

Alors, chef.fes cuistos d’ici et d’ailleurs, pourquoi ne pas donner vous-même une seconde vie à vos épluchures en produisant votre propre compost et en cultivant vos légumes ?

Évidemment, les contraintes du secteur de la restauration font qu’il est compliqué de mettre en œuvre une internalisation complète de la valorisation des biodéchets, tant les quantités sont importantes. De plus, chaque restaurant ne possède pas son propre potager à cultiver et il est même impossible, dans l’état actuel des choses d’espérer que ce soit un jour le cas (même si ce serait génial, non ?). 

En revanche, il est tout à fait possible de mettre en place dans les cuisines des initiatives concrètes et accessibles comme des potagers-composteurs, pour relocaliser les biodéchets directement dans les restaurants et permettre aux cuisinier.es de cultiver leurs aromates ou même quelques légumes. Sans remplacer le fonctionnement actuel des restaurants, qui achètent leurs ingrédients auprès de différents fournisseurs, cela permettrait de valoriser une (petite) partie de leur déchets organiques et ils auraient la satisfaction de produire une (petite) partie de leurs ingrédients… ça n’a pas de prix !

Notre pierre à l’édifice

Chez Ceercle, nous sommes convaincu.es que les potagers-composteurs ont un avenir radieux devant eux. Aussi bons pour la santé que pour la planète, ils permettent déjà à de nombreux particuliers de composter et jardiner directement sur le balcon ou dans leur maison.

Mais comme on l’a dit au début de cet article, les biodéchets sont l’affaire de tout le monde et on voulait vous prouver que même les professionnels de la restauration, gros producteurs de déchets organiques, pouvaient choisir de modifier leurs pratiques et prendre part à cette grande aventure du compostage. Mais parce que des images valent parfois mieux que des mots, pourquoi ne pas observer vous-mêmes les chef.fes cuistos en action ?

Et oui, cette année nous avons choisi de collaborer avec Objectif Top Chef à l’occasion de la saison 8 de l’émission à succès ! Du lundi au vendredi à 18h40, vous pourrez observer nos potagers-composteurs Ceercle sur les plateaux de M6, au plus près des candidat.es. Par cette collaboration, nous espérons donner de belles idées aux professionnels de la restauration concernant la gestion de leurs déchets organiques. Nous espérons aussi montrer au grand public que le jardinage et le compostage sont accessibles à tout le monde, même sans jardin et sans expérience, et qu’il n’est jamais trop tard pour changer nos habitudes.

Alors ami.es cuisinier.es, l’aventure du jardinage et du compostage vous tente ?

Ressources

Si vous êtes un.e professionnel.le de la restauration voici deux ressources à lire et à relire pour vous accompagner dans votre transition vers la relocalisation de vos biodéchets :

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