Histoire de l’estragon

Cet aromate de la famille des Astéracées est originaire des steppes de Sibérie et de Chine. Après son importation au Moyen-Orient, c’est finalement au Moyen Âge qu’elle arrive en Europe. Cette herbe est aussi appelée serpentine à cause de la forme de ses racines à tendance rhizomateuses et à son ancienne réputation de guérir les morsures de serpents. D’abord utilisé pour ses vertus médicinales, réputé pour ses vertus digestives, il faut attendre le XVIème siècle en France pour qu’il soit utilisé en condiment de cuisine.

Cultiver l’estragon

Cette vivace herbacée mesure en moyenne 60cm de haut mais peut atteindre les 1m50. Elle se sème en godet en avril et se plante au début du printemps après les dernières gelées à intervalle d’environ 45 cm entre chaque plant. L’estragon aime les sols frais, bien drainés et à tendance sablonneuse. Placez-le au soleil ou dans un endroit mi-ombragé qu’il soit en pleine terre ou en pot mais abritez-le surtout des vents et des gelées. Le mois qui suit la plantation, arrosez généreusement le pied pour qu’il s’enracine correctement. 

Il se récolte de mai à octobre selon les premières gelées de l’année. Il se fait facilement sécher par les jardiniers désireux de le déguster toute l’année. L’estragon n’aime pas le froid ainsi en fonction de sa taille il est préférable de l’hiverner en pot au sec ou bien de pailler le pied pour qu’il ne craigne pas l’hiver.

Il ne faut pas hésiter à bouturer votre estragon tous les 2/3 ans car la vivace perdra du goût au fil des années, il est donc possible de la remplacer par des boutures maison. Pour ce faire, prélevez une pousse terminale ou secondaire entre juin et août et repiquez-la en pot avec de la tourbe et du sable. Recouvrez le d’un film plastique maintenu à l’aide d’un élastique, c’est la technique du bouturage “à l’étouffée”. Au bout d’un mois l’enracinement sera en principe effectif.

Tout se composte dans l’estragon !

Cuisiner l’estragon

Riche en antioxydants, en vitamines A, B1, B2 et C, l’estragon est un allié pour la flore intestinale car il aide à lutter contre les parasites intestinaux. Anti-inflammatoire et antispasmodique, cette herbe est souvent prescrite en tisane pour calmer le mal des transports, les contractures musculaires ou encore les insomnies.

Recette : la béarnaise

Ingrédients

  • 2 jaunes d’oeufs extra frais
  • 125g de beurre
  • 5 cl de vinaigre
  • 2 cl de vin blanc
  • 2 échalotes ciselées ou une grosse
  • Estragon
  • Cerfeuil
  • Poivre en grain
  • Sel

Préparation

Étape 1 : Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux et maintenir chaud sans coloration.

Étape 2 : Ciselez les herbes.

Étape 3 : Réunissez dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, les échalottes, les queues d’estragon ainsi que le poivre. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Passez au chinois la réduction tiédie.

Étape 4 : Versez la réduction sur les jaunes d’oeufs crus, hors du feu. Mélangez vivement au fouet hors du feu avec un mouvement régulier. Continuez l’émulsion à feu doux et contrôlez la coagulation. On obtient une mousse crémeuse semblable à un sabayon.

Étape 5 : Hors du feu toujours, incorporez le beurre chaud au fouet. On obtient une émulsion homogène et lisse exempte de grumeaux.

Étape 6 : Ajoutez les herbes ciselées et mélangez.

Dégustez !

 

Si vous reproduisez nos recettes, partagez-les nous sur les réseaux sociaux en mentionnant Ceercle (Instagram, Facebook, LinkedIn, Twitter)

Lire aussi : Le romarin, Le radis, La tomate, Le basilic, Le thym, La capucine